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台灣人愛吃豬肉，self storage每人年平均大約吃掉30公斤的豬肉，根據美國農業部估計，這個數字排名世界第三。台灣人吃豬可以從頭吃到尾，從內吃到外，而且原模原樣的，管它鼻子、耳朵、尾巴照樣大口咬下，就連鮮血都不浪費。有一回，我跟著養豬專家參觀屠宰場，濃濃的血腥味讓我到隔天都食不下嚥，而那位專家朋友卻跟我說，這種場面他看多了，對胃口一點影響都沒有。「不過啊，」接下來是重點「看到體液鼻涕什麼的一起流混進去，你就會知道為什麼我是打死不吃豬血的！」有臉不吃 食肉禁忌大不同除了豬血之外，也有不少人堅持不吃看得到眼睛或是臉的動物肉，例如，只吃切片魚，不吃整條魚；只吃雞胸肉，不吃全雞；豬腳、雞爪之類會直接聯想到整隻動物的部位統統不碰。一次和一位老外朋友在餐廳點餐時，她說自己雖然不是素食者，「但是我不吃有臉的動物。」搞得點菜的服務員一頭霧水，猜了半天也不知道哪種動物沒有臉。也有一些人基於健康的理由只吃白肉，也就是雞肉和海鮮，連顏色稍微暗紅的鴨肉都在禁食之內。這些禁忌都還只是個人好惡，不關乎肉品品質。乾淨肉品 每個步驟都重要乾淨的肉品確實是很難得，因為飼養經濟動物牽涉的層面太廣，以豬隻來說，從仔豬種源、施打疫苗、飼料餵養、場地條件、防疫抗病、排泄物處理、到最後的屠宰、分切、加工等等，需要關注的地方實在很多。大部分消費者關心的是好不好吃，是不是病死黑心肉，但其實從飼養到屠宰的每一個步驟，都決定著肉品的好壞口感。一般而言，台灣的飼養場都不算大，所以可以做到精緻飼養，例如經常給豬隻洗澡、經常清洗豬隻排泄物，有的飼養場還給大豬吹電扇、小豬開暖氣，如果再加上餵食的迷你倉料品質乾淨的話，就可大大降低豬肉產生腥臊味的機率。在地有品牌 品質有保障相對於台灣的小規模精緻飼養，進口的豬肉因為飼養數量龐大，豬肉容易有腥臊味。在賣場或是超市購買包裝好的豬肉，要先選擇產地來源，而且最好購買台灣在地的肉品。越是標示清楚來源，而且有自己品牌的台灣肉品，品質和口感越是有保障。傳統市場肉攤子賣的多是各地肉品市場當日屠宰的豬肉，也都是在台灣飼養長大的。有腥味的進口豬肉，通常是進不了台灣人的好命嘴，所以多是拿去做成加工品。在加工過程添加許多調味料，可以掩飾原本不受歡迎的異味。好吃三層肉 重點在逼油天然好品質的豬肉才能料理出好吃的在地味道，甚至連肥滋滋的三層肉，都可以做到油而不膩，滑嫩順口。三層肉好吃的關鍵在逼油，先把豬皮和肥肉裡過多的油脂逼出來，讓豬皮脆韌、肥肉油嫩，和瘦肉一起咀嚼時，就會滑嫩而不柴澀。逼油的方式很多，最簡單的是在鍋子裡放少許油，用中大火慢炒切塊的三層肉，待豬皮變色縮小，再把鍋裡豬油倒出。此外，烤箱料理也是好用的逼油招數，且可以輕鬆製作現代版客家鹹豬肉。現代版客家鹹豬肉食材：較瘦三層肉、大蒜切碎、紅辣椒切片調味料：鹽、醬油、糖、米酒、黑胡椒、醋作法：1.三層肉用鹽抹過後，浸置在醬油、糖、米酒、黑胡椒調合的醬汁中至少一個小時。2.醃過的三層肉放入烤箱網架上，上火約200度，底層務必放上烤盤盛油。3.烤到表面焦黃色，翻面繼續烤到出現焦黃，關火，取出擺盤。4.沾醬：大蒜加少許鹽，放入醋汁中。食譜提供╱曾月潔朱慧芳老師部落格：只買好東西tw.myblog.yahoo.com/good-ies本專欄，隔周見刊文件倉